On rince le riz, on le cuit, et on se retrouve avec deux eaux troubles dans l’évier ou la casserole. L’une est laiteuse et froide, l’autre est chaude et amidonnée. Boire l’eau du riz revient souvent dans les conseils bien-être en ligne, mais la vraie question reste rarement posée : laquelle de ces deux eaux mérite qu’on s’y attarde, et laquelle vaut mieux être jetée sans regret ?
Arsenic dans l’eau de cuisson du riz : le problème que les recettes omettent
Quand on cuit du riz dans un grand volume d’eau, une partie de l’arsenic présent dans les grains migre dans le liquide de cuisson. C’est précisément pour cette raison que le magazine 60 Millions de consommateurs recommande un rinçage soigneux, puis une cuisson dans beaucoup d’eau, en jetant la première eau après quelques minutes pour diminuer l’arsenic ingéré.
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Le principe est simple : l’eau de cuisson sert de vecteur d’élimination. Elle capte les contaminants qu’on cherche à retirer des grains. Boire cette eau revient donc à annuler une bonne partie du travail de décontamination.
L’arsenic n’est pas le seul élément concerné. Un rapport de l’Anses, relayé par Medisite, indique qu’une méthode de cuisson dans l’eau permettrait aussi de réduire la teneur en cadmium dans le riz et certains légumes. Là encore, le cadmium migre dans l’eau de cuisson, pas dans l’air ambiant.
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On se retrouve donc face à un paradoxe pratique : l’eau de cuisson du riz contient à la fois les minéraux libérés par les grains et les contaminants qu’on voulait éliminer. Les deux voyagent ensemble dans le même liquide.
Eau de rinçage du riz : composition et usages réels
L’eau de rinçage, c’est celle qu’on récupère avant la cuisson, quand on passe le riz sous l’eau froide. Elle est blanchâtre parce qu’elle contient de l’amidon de surface, des résidus de son et une partie des nutriments solubles perdus lors du polissage mécanique du grain.
Selon Tela Botanica, cette eau a une longue histoire d’utilisation en Asie orientale. À l’origine, le rinçage servait surtout à retirer les cailloux, les fragments d’herbe ou le son résiduel. Aujourd’hui, le riz vendu en magasin est nettoyé, mais le rinçage garde un intérêt : il retire l’excès d’amidon qui forme une pellicule désagréable à la cuisson.
L’eau de rinçage n’a pas subi de montée en température. Elle n’a donc pas concentré de contaminants par ébullition. Si on veut boire une eau issue du riz, c’est celle qui présente le moins de risques sur le plan de la sécurité alimentaire.
Ce que contient réellement l’eau de rinçage
On y trouve principalement de l’amidon, un peu de vitamines B et des traces de minéraux comme le potassium, le zinc, le fer et le magnésium. Les quantités restent modestes. L’eau de rinçage n’est pas un complément alimentaire, mais elle n’est pas non plus de l’eau du robinet déguisée.
En pratique, on peut la boire tiède ou l’utiliser comme base de bouillon léger. Les retours varient sur ce point : certains la trouvent fade, d’autres apprécient son côté légèrement épais. Le goût dépend beaucoup du type de riz utilisé.
Riz blanc ou riz complet : l’eau récupérée n’est pas la même
Le type de riz change la composition des deux eaux. Le riz blanc, dont la surface a été polie mécaniquement, libère plus facilement son amidon au rinçage. L’eau de rinçage du riz blanc est donc plus riche en amidon que celle du riz complet.
En revanche, le riz complet conserve son enveloppe de son. Ses nutriments migrent moins dans l’eau de rinçage, mais la question de l’arsenic se pose avec plus d’acuité : le son du riz complet concentre davantage d’arsenic que le grain poli. Great Italian Food Trade rappelle que les travaux sur les avantages nutritionnels du riz complet soulignent aussi cette contrepartie.
Pour résumer la logique :
- Le riz blanc produit une eau de rinçage plus amidonnée, potentiellement intéressante pour un usage alimentaire ou cosmétique
- Le riz complet produit une eau de cuisson plus chargée en contaminants, à jeter sans hésitation si on veut réduire l’exposition à l’arsenic
- Dans les deux cas, l’eau de rinçage reste plus sûre à consommer que l’eau de cuisson, parce qu’elle n’a pas servi de vecteur d’élimination des métaux lourds
Eau de riz contre la diarrhée : cuisson ou rinçage ?
L’usage traditionnel le plus documenté de l’eau de riz est son effet sur les diarrhées légères. Santé Magazine confirme que l’amidon de l’eau de cuisson aide à réhydrater lors de troubles digestifs passagers. L’amidon ralentit le transit et favorise la réabsorption d’eau par l’intestin.
Sur ce point précis, l’eau de cuisson a un avantage : la chaleur a libéré davantage d’amidon et de glucose que le simple rinçage à froid. L’effet épaississant est plus marqué.
Le compromis raisonnable, si on veut utiliser l’eau de cuisson dans ce contexte, consiste à choisir un riz bio (pour limiter les résidus de pesticides), à bien rincer le riz avant cuisson, et à consommer l’eau rapidement. Santé Magazine recommande aussi de ne pas la conserver longtemps.
Quand préférer l’eau de rinçage
Pour tous les autres usages, l’eau de rinçage est le choix plus cohérent. Que ce soit pour la boire au quotidien, l’utiliser en soin capillaire ou arroser des plantes, elle ne pose pas le problème de concentration de contaminants lié à l’ébullition.
- En boisson légère : l’eau de rinçage se consomme tiède ou froide, nature ou avec un peu de miel
- En soin capillaire : l’eau de rinçage fermentée (laissée deux jours à température ambiante) est utilisée en rinçage après shampooing
- Pour les plantes d’intérieur : l’amidon et les traces de minéraux constituent un apport doux pour l’arrosage
Le bon réflexe en cuisine : rincer, cuire, trier
La réponse tient en une règle simple. On rince le riz, on garde cette première eau si on veut l’utiliser. On cuit le riz dans un grand volume d’eau pour éliminer les contaminants, et on jette l’eau de cuisson au lieu de la boire.
Le seul cas où l’eau de cuisson garde un intérêt alimentaire direct est le soulagement ponctuel d’une diarrhée légère, avec un riz bio bien rincé. Pour tout le reste, l’eau de rinçage remplit mieux le rôle sans transporter avec elle ce qu’on cherchait à retirer du grain.
